¿Cuáles son los diferentes tipos de ramen?
Fred preguntó: Donde vivo, no hay buenos restaurantes de ramen, así que cuando veo personajes de anime que ordenan diferentes tipos de ramen, no tengo idea de lo que son. ¿Puede usted ayudar?
En primer lugar, esa es una historia muy trágica. Tenía casi 20 años antes de tener mi primer "verdadero" tazón de ramen, y fue una experiencia que me cambió la vida. Habiendo comido solo la variedad rizada liofilizada que venden por 25 ¢ en el supermercado, me enamoré casi al instante. El restaurante en el que lo probé, Sapporo 46 en Midtown Manhattan, en las afueras de Times Square, ya no está. Hacía tiempo que había pasado su mejor momento como restaurante, y aparentemente necesitaba renovaciones importantes que no podía costear. Pero siempre lo recordaré con cariño.
El ramen y su popularidad se han extendido como un incendio en los Estados Unidos en la última década. Si bien ha sido un pilar de las ciudades costeras, especialmente en la costa oeste, durante muchos años, ahora lo puedes encontrar en muchos lugares: estaba encantado de encontrar un buen ramen en Des Moines cuando visité el mes pasado. Pero solo porque un lugar tenga ramen no significa que sea bueno. Incluso aquí en Los Ángeles, puedes encontrar más ramen malo que bueno.
Los ramen generalmente se clasifican por su estilo de saborizante, que se agrega a un caldo de sopa más generalizado. Los cuatro principales son shio (sal), shoyu (salsa de soja), miso (ya sabes lo que es eso) y tonkotsu. Shio y shoyu se supone que son bastante claros (shoyu, obviamente, de color más oscuro), y cada lugar de ramen tiene su propia receta. El ramen de miso se enturbia con la adición de pasta de miso.
Pero el ramen "más sexy" es el ramen Tonkotsu (no debe confundirse con tonKAtsu, que es una chuleta de cerdo empanada). También conocido como Hakata ramen, es uno de los caldos más difíciles de quitar con éxito, y el que más me equivoco en los restaurantes americanos de ramen. Hechos de caldo de cerdo a fuego lento a fuego lento, algunos chefs cocinan este caldo a fuego lento hasta por 36 horas. Es muy rico y espeso con colágeno natural y lleno de sabor umami.
Hay muchos tipos diferentes de fideos en el caldo de ramen. Si bien el grosor y los estilos individuales varían mucho, los propios fideos son solo harina de trigo, sal y agua alcalina. Algunos chefs de ramen de gama alta harán todo lo posible para importar agua alcalina de China, ya que los fideos ramen son descendientes de recetas de fideos chinos (y, hasta el día de hoy, muchos japoneses lo consideran "comida china"). El agua alcalina hace que los fideos sean más elásticos y les da su textura característica.
El ingrediente cárnico más común es el chashu, que se rebana en panza de cerdo estofado. Unas cuantas rebanadas generosas se sirven generalmente al lado de cada tazón. Hay restaurantes de ramen que usan pollo, pero no es muy común en Japón. Aparte de eso, se agregan un huevo hervido suave marinado con salsa de soja, una lámina de alga nori, alga wakame, menma (brotes de bambú en escabeche) y un puñado de otros alimentos básicos. Eso es un tazón de ramen estándar.
Desde allí, diferentes áreas de Japón son conocidas por diferentes tipos de ramen. Hokkaido es el hogar del miso ramen y, dada su tradición agrícola, a menudo agrega mantequilla, maíz y mariscos. Tokio tiene que ver con shoyu ramen. La variante de la isla de Kyushu se encuentra entre las más queridas: el ramen tonkotsu con semillas de sésamo y aceite de sésamo. Tokushima utiliza una mezcla de caldos tonkotsu y shoyu, a veces con costillas de cerdo.
Sin embargo, el hecho de que no esté en el lugar correcto no significa que no pueda obtener esas variaciones. Kyushu Jangara, una cadena famosa por sus ramen estilo Kyushu, tiene varias ubicaciones en todo Tokio. La mayoría de los restaurantes de ramen más grandes ofrecen una variedad de estilos diferentes. Pero como cualquier amante de la comida puede decirle, no hay nada como ir al lugar conocido por un plato específico. De alguna manera, es mejor allí.
Hay otras variantes. Tsukemen ofrece un caldo más espeso, con fideos tibios servidos por separado: se supone que debes meter un poco de fideos en la sopa y sorberla de esa manera. Los coreanos toman una dirección completamente diferente: ponen los ladrillos liofilizados baratos en guisos picantes, e incluso derriten queso americano encima de él.
La locura de ramen no muestra signos de desaceleración. Tsuta, uno solo un pequeño número de restaurantes de ramen para ganar una estrella Michelin, está abriendo un puesto en San Francisco y Los Ángeles a principios del próximo año. Ahora hay festivales de ramen en Los Ángeles, San Diego, San Francisco y Nueva York.
Desafortunadamente, esto también significa que muchos lugares simplemente no son tan buenos como dicen. Hay muchos lugares que sirven tonkotsu ramen que riega su sopa con leche de coco, lo que le da un color lechoso muy claro. (Se supone que es un bronceado ligero, no casi blanco). La sopa suave, el cerdo recocido, los huevos recocidos y los fideos blandos son solo algunos de los pecados que he visto cometer en el nombre de ramen. También he probado algunos ramen vegetarianos ... Decir que no me impresionó es un eufemismo, pero entiendo que reproducir ramen sin cerdo o pollo debe ser casi imposible.
